Πράσινο: Eκείνο που δεν έχει υποστεί ζύμωση. Τα φύλλα περνούν 3 διαδικασίες: ψησίματος, τυλίγματος και φωτιάς. Η πρώτη έχει στόχο να σκοτωθούν τα ένζυμα που θα προκαλούσαν τη ζύμωση. Αυτό επιτυγχάνεται με απότομο ζέσταμα των φύλλων στους 100οC. Τα φύλλα μαλακώνουν και μπορούν εύκολα να τυλιχτούν, ή να διπλωθούν με το χέρι για να πάρουν σχήμα μικρής μπαλίτσας ή κλαδιού. Τέλος, ξεραίνονται σε ζεστό αέρα μέχρι τα φύλλα να μην κρατήσουν πάνω από 5-6% υγρασία.
Wu Long: Σε αυτά τα τσάγια η διαδικασία της ζύμωσης έχει διακοπεί στη μέση. Πιο ώριμα φύλλα, που επομένως περιέχουν λιγότερες τανίνες και καφεΐνη, χρησιμοποιούνται γι’ αυτή την κατηγορία. Είναι σπεσιαλιτέ της επαρχίας Fujian στην Κίνα και της Ταϊβάν.
Λευκό: Το πιο ντελικάτο τσάι που στην πραγματικότητα είναι στη φυσική του κατάσταση. Εδώ τα φύλλα μαραίνονται, μετά θερμαίνονται σε ζεστό αέρα και στο τέλος ξεραίνονται σε μεγάλα τηγάνια για περίπου μισή ώρα.
Μαύρο: Εδώ η διαδικασία της ζύμωσης ολοκληρώνεται. Ενας μύθος λέει ότι το 17ο αιώνα ένα φορτίο πράσινου τσαγιού από την Κίνα έφτασε στο Λονδίνο έπειτα από ένα πολύ μακρύ ταξίδι και κάτω από όχι ιδιαίτερα καλές συνθήκες. Το τσάι, από πράσινο, έφτασε μαύρο και οι Αγγλοι, που δεν ήταν πολύ καλοί γνώστες του τσαγιού, το πέρασαν για κανονικό, τους άρεσε και παρήγγειλαν ξανά το ίδιο… Τα φύλλα του τσαγιού απλώνονται στο ζεστό αέρα, μετά τυλίγονται και στη συνέχεια περνάνε σε δωμάτια με πολλή υγρασία, όπου ξεκινά η διαδικασία της ζύμωσης. Μετά ψήνονται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και στο τέλος χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Τα σπασμένα φύλλα και τα ολόκληρα.
Καπνιστό: Τα καπνιστά είναι μαύρα τσάγια. Μια κινέζικη ιστορία μάς πηγαίνει πίσω στο 1820 και στην επαρχία Fujian, όπου ο στρατός είχε επιτάξει μια φυτεία. Ο ιδιοκτήτης της φυτείας, που του ζητήθηκε να αδειάσει μια αποθήκη όπου στέγνωνε το τσάι, βρέθηκε με μια μεγάλη ποσότητα υγρών φύλλων και για να μην τα χάσει αποφάσισε να τα στεγνώσει αμέσως σε μια φωτιά. Τα φύλλα πήραν μια πολύ συγκεκριμένη καπνιστή γεύση. Λίγο καιρό αργότερα ένας έμπορος που περνούσε από την περιοχή δοκίμασε τυχαία το τσάι, εντυπωσιάστηκε από τα αρώματα και το πήρε μαζί του στην Ευρώπη, όπου είχε μεγάλη επιτυχία.
Σκούρο: Ονομάζεται Pu Er και είναι τσάι που φτιάχνεται από μη ενζυματική ζύμωση, δηλαδή διαφορετική απ’ ό,τι στο μαύρο τσάι. Εχει λιγότερη καφεΐνη και είναι το μόνο τσάι που βελτιώνεται με την πάροδο του χρόνου.